docs(observability): adiciona documentação de observabilidade e versi… (#153)

…ona configuração do Promtail

* cria OBSERVABILITY.md com inventário e guia de métricas, logs,
dashboards e alertas
* versiona a configuração do Promtail em
observability/promtail/promtail.yml
* atualiza docker-compose.observability.yml para utilizar o arquivo de
configuração diretamente
* mantém o volume Docker apenas para persistência do state/positions do
Promtail

Author: Benevanio