docs(observability): adiciona documentação de observabilidade e versiona configuração do Promtail

* cria OBSERVABILITY.md com inventário e guia de métricas, logs, dashboards e alertas
* versiona a configuração do Promtail em observability/promtail/promtail.yml
* atualiza docker-compose.observability.yml para utilizar o arquivo de configuração diretamente
* mantém o volume Docker apenas para persistência do state/positions do Promtail

Author: hltav